La quimica en la comida

La cocina y la química.

Los cocineros son un poco químicos y los químicos un poco cocineros. Al fin y al cabo, la química empezó con la comida hace millones de años con el empleo del fuego para asar carnes, de manera que se producían transformaciones químicas. En la actualidad cada vez tiene más importancia la ciencia en la preparación de algunos platos de alta cocina, como ha sido la introducción del N2 líquidos para su elaboración.
La química de alimentos es el estudio, desde un punto de vista químico, de los procesos e interacciones existentes entre los componentes biológicos (y no biológicos) que se dan en la cocina cuando se manipulan alimentos. Las sustancias biológicas aparecen en algunos alimentos como las carnes y las verduras y en bebidas como la leche o la cerveza.
El estudio del sabor es importante en la química de los alimentos ya que es provocado por numerosos compuestos químicos y forma parte de uno de los atributos más importantes de un alimento.
El primer requerimiento desde el punto de vista químico para la existencia de sabor es la presencia de un medio disolvente: agua, saliva, etc. En algunas ocasiones el sabor está relacionado con la composición química de los alimentos, por ejemplo, el sabor salado tiene relación con las sales de sodio y potasio, el sabor agrio con contenido de acido, el sabor dulce con la presencia de glucosas.